07/11/2012 11:55
Tudo começou em 2002, quando um grupo de pesquisadores descobriu que alguns alimentos ricos em carboidratos fritos ou assados continham elevadas quantidades de um composto chamado acrilamida.Pelo fato desse tipo de alimento ser altamente consumido muito interesse tem sido gerado a respeito da compreensão deste composto nos alimentos desde então.
Mas afinal, o que é acrilamida? Qual a sua relação com alimentos e saúde?
Ao final desse artigo, você entenderá melhor sobre essa questão atual e saberá quais as melhores maneiras a proceder.
Acrilamida tem sido encontrada em certos alimentos que são cozidos ou processados em elevadas temperaturas (acima de 120oC). Esse composto é um subproduto da reação de Maillard, conhecida por conferir a coloração marrom-dourada e a crosta crocante em alimentos fritos e assados. Um dos mecanismos propostos envolve o aminoácido asparagina, que quando sob altas temperaturas e na presença de glicose, forma a acrilamida. Moderados níveis de acrilamida foram encontrados em alimentos ricos em proteínas que foram assados ou cozidos, já por outro lado, níveis elevados foram obtidos em batatas fritas, pães, café torrado e biscoitos.
Muitas discussões têm sido levantadas quanto ao provável efeito carcinogênico desse composto. Alguns estudos laboratoriais em animais demostraram que elevadas doses de acrilamida causa câncer. Entretanto, o principal ponto de crítica a esses estudos é que em alimentos as quantidades encontradas são muito inferiores às doses carcinogênicas.
Um estudo realizado nos Estados Unidos e publicado em 2009 avaliou a associação entre acrilamida e risco de câncer de mama em 90.628 mulheres na pré-menopausa. Os autores não encontraram associações entre a ingestão de alimentos com elevadas quantidades desse composto (como batata, batata frita, café, cereais e outros alimentos assados) e o câncer de mama. Outros estudos também afirmaram que a acrilamida proveniente de alimentos não é um fator que provoca o desenvolvimento de câncer de ovário.
O seu efeito carcinogênico foi verificado em outra pesquisa recentemente publicada em 2011 no International Journal of Cancer. Café e produtos derivados de batata eram os principais contribuintes para a ingestão de acrilamida em homens americanos. Os pesquisadores não encontraram evidências de que a ingestão de acrilamida aumentava o risco de câncer de próstata.
Se você ainda não está convencido ou apenas curioso em como reduzir a acrilamida em sua dieta, a principal dica é não cozinhar os alimentos excessivamente até que se tornem marrom-escuros ou torrados. A coloração escura significa que acrilamida foi formada. Evitar o consumo de batata frita também é uma ótima alternativa, além de contribuir com redução da ingestão das gorduras vilãs à saúde.A média de ingestão de acrilamida proveniente de alimentos é de longe muito menor do que qualquer quantidade que possa causar câncer. Pensando bem, seria muito mais importante focar numa dieta equilibrada com frutas, verduras e cereais integrais do que se preocupar com a acrilamida que estamos consumindo. Elevado consumo de sódio, açúcar, gorduras trans e saturadas....Estes sim devem ser preocupações alarmantes de saúde pública!
Natália Aparecida Mello
Graduanda do 5o ano em Ciências dos Alimentos (ESALQ/USP)
Profª. Drª. Jocelem Mastrodi Salgado
