12/09/2012 11:10
Fritar, assar, cozinhar, pasteurizar, resfriar, congelar, triturar, picar, amassar, curar e fermentar são alguns dos processamentos mais utilizados na preparação dos alimentos. São eles que garantem praticidade, cor, aroma e principalmente o sabor a eles característicos.
Se analisarmos as últimas 50 décadas, iremos concluir que essas técnicas descritas acima revolucionaram nossos hábitos alimentares. Tomemos, por exemplo, o leite, antigamente sua perecibilidade era muito maior (3-4 dias) e não era rara a necessidade de coá-lo para retirada da nata. Hoje, o leite quando conservado adequadamente dura meses, pode ser encontrado com diversas porcentagens de gordura (integral, semidesnatado, desnatado) e até mesmo com lactose reduzida. Os condimentos citando o alho, antigamente comercializados in natura, podem ser adquiridos em pasta, frito, em pó e até mesmo sob a forma de molhos e óleos.
A evolução tecnológica da indústria de alimentos e o benefício que ela nos trouxe está claro, mas o que tudo isso tem a ver com os alimentos funcionais? Digo que tudo e mais um pouco!
Como foi visto durante essas semanas os alimentos são aliados ao combate e prevenção de doenças, devido aos seus compostos bioativos. Por sua vez estes estarão biodisponíveis no nosso organismo em doses maiores e menores dependendo das condições as quais o alimento foi submetido, isto é, dependendo do processamento utilizado.
Voltemos ao alho, seus compostos, tão importantes como agentes anti-cancerígenos, antimicrobianos, hipotensivos são parcialmente perdidos ou totalmente perdidos quando fritos, torrados, ou até mesmo pasteurizados e fermentados (processamento utilizado para produção da pasta de alho). Porém, quando “envelhecidos” sobre temperatura e umidade controlada (alho negro) seus benefícios são potencializado e os compostos alérgicos, bem como o sabor pungente são eliminados.
O licopeno presente no tomate, potente antioxidante preventor do câncer de próstata e outras doenças, tem sua disponibilidade aumentada quando submetido ao calor, ou seja, encontramos mais licopeno biodisponível no molho de tomate do que no tomate crú, inclusive, pode-se otimizar sua presença no alimento se a ele for adicionado um fio de azeite.
O processamento utilizado também é essencial quando analisamos o potencial de enriquecimento de um alimento com ingredientes funcionais. O leite desengordurado torna-se uma matriz indesejada quando o ingrediente estudado é lipossolúvel (maior solubilidade em gorduras), já o antioxidante selênio, como comprovou o estudo realizado por Peñas, é bioacumulado por fermentação no chucrute, processamento este que potencializa sua ação anticancerígena.
É, portanto, função do nosso grupo e dos demais que estudam alimentos funcionais, deixar claro que os benefícios inerentes aos alimentos dependerão do processamento, lembrar que a praticidade nem sempre é a mais benéfica a nossa saúde, e principalmente nos aliarmos à indústria para que o consumidor ao se alimentar receba os benefícios em sua totalidade.
Algumas dicas:
Prefira sempre que possível os alimentos frescos, as frutas da época, alimentos com sódio e gorduras reduzidas, não consumam alimentos em demasia, até mesmo os funcionais podem se tornar vilões. E principalmente seja crítico em relação aos alimentos que ingere e as informações que vê sobre eles, exija alimentos mais saudáveis, desconfie das rotulagens que garantem múltiplos benefícios, pois assim, você não somente favorecerá a sua qualidade de vida com a de nossa sociedade.
Fúvia de Oliveira Biazotto
Bacharel e Licenciada em Ciências Biológicas (ESALQ/USP)
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (ESALQ/USP)
Sob orientação: Profª Drª Jocelem Mastrodi Salgado
Referências:
Beato VM, Higinio A, Castro AD, Montan A. Effect of Processing and Storage Time on the Contents of Organosulfur Compounds in Pickled Blanched Garlic. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012.
Compounds O, Włodek L. Review Article Biological Properties of Garlic and Garlic-Derived. 2009; 265(December 2008).
Peñas E, Martinez-villaluenga C, Frias J, et al. Se improves indole glucosinolate hydrolysis products content , Se-methylselenocysteine content , antioxidant capacity and potential anti-inflammatory properties of sauerkraut. Evolution. 2012; 132:907-914.
Fonte da Imagem: https://www.tenho-que-me-superar.blogger.com.br/2005_11_01_archive.html
