01/11/2012 15:13
O milho é um dos alimentos mais produzidos no Brasil e no mundo e serve como alimento para as pessoas e também para os animais. É um alimento consumido por pessoas de todos os níveis socioeconômicos e está muito presente na alimentação da população brasileira. Além dos grãos cozidos, o milho é consumido, principalmente na forma de produtos processados, como enlatado, farinhas, doces, cereais matinais e pratos típicos.
O grão deste cereal contém vitaminas do complexo B, minerais e, principalmente os carotenoides luteína e zeaxantina, sendo um dos poucos alimentos que combinam esta dupla de carotenoides. Embora a luteína apareça em folhas como a rúcula e a couve, e a zeaxantina esteja no pequi e no pimentão, são raros os vegetais que somam boas quantidades de ambas as substâncias.
Estes dois carotenoides, luteína e a zeaxantina, não são precursores da vitamina A no organismo humano, como outros carotenoides bem conhecidos (beta-caroteno e criptoxantina), porém eles têm chamado a atenção dos pesquisadores por serem, seletivamente, acumulados no centro da retina humana, região denominada mácula, onde se concentra a maior parte dos fotoreceptores. São estes carotenoides que conferem a pigmentação amarela desta região do olho.
Diversos estudos demonstraram que a presença da luteína e da zeaxantina no organismo humano estão associadas à redução do risco de degeneração macular e de catarata. A degeneração da mácula é uma doença que destrói os fotorreceptores e provoca a proliferação anormal de vasos sanguíneos, diminuindo a visão e distinção das cores. Esta doença é a principal causa de cegueira em idosos em países desenvolvidos e, em estágios avançados, a doença não tem tratamento efetivo. Os estudos sugerem que a ingestão de alimentos ricos em luteína e zeaxantina pode aumentar a densidade dos pigmentos na mácula e pode ajudar a melhorar a função visual dos pacientes que sofrem da doença macular, bem como prevenir aqueles que não sofrem desta doença.
Para obter os benefícios da luteína e zeaxantina, o milho pode ser consumido cozido na própria espiga ou em preparações. Estudos demonstraram que o milho enlatado é uma boa fonte destes carotenoides, entretanto, é preciso tomar alguns cuidados com este produto, pois geralmente o milho é conservado em salmoura e tem grande quantidade de sódio, devendo ser evitado por pessoas com hipertensão. Neste caso prefira comprar a espiga, cozinhar e retirar os grãos para colocar nas preparações. É importante salientar que o aquecimento excessivo e por demasiado tempo pode acarretar em diminuição da luteína e zeaxantina, já o congelamento parece não afetar significativamente o teor destes compostos.
Os derivados de milho, como a farinha de milho, o fubá, a polenta e o curau não contêm quantidades tão relevantes de luteína e zeaxantina quanto os grãos, portanto não são boas fontes destes compostos.
Mas, os benefícios da luteína e zeaxantina, não se restringem somente aos olhos. Pesquisas têm mostrado que o consumo de frutas e vegetais ricos nestes carotenoides, é inversamente relacionado à incidência de doenças coronarianas, diminuição do câncer de cólon e câncer de mama. Sendo assim, procure incluir grãos de milho na sua alimentação. Eles podem ser adicionados a saladas, misturados no arroz já cozido, em sopas e caldos, em refogados, podem ser acrescentados em sanduíches e onde mais sua criatividade permitir.
Kélin Schwarz
Nutricionista M. Sc.
Doutoranda em Ciências-CENA/ USP
Sob orientação: Profa. Dra. Jocelem Mastrodi Salgado
Referências
OLIVEIRA, G.P.R.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. Processed and Prepared Corn Products as Sources of Lutein and Zeaxanthin: Compositional Variation in the Food Chain. Journal of Food Science, v. 72, p. S079-S085, 2007.
OLIVEIRA, G.P.R. Avaliação do conteúdo de luteína e zeaxantina em milho e derivados de milho. 2006. 66p. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, 2006.
