16/05/2013 09:01
A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) pertence à família Chenopodiaceae, a mesma do espinafre e da beterraba. Seu nome aplica-se tanto à planta quanto ao grão. Originária da América do Sul, porém cultivada em diferentes regiões desse continente, especialmente nos Andes e em países como Colômbia, Chile, Bolívia, Equador e Peru, recentemente foi introduzida na Europa, América do Norte, Ásia e África. A área plantada, ainda é pequena, mas apresenta potencial de crescimento de forma que atenda à demanda que hoje é suprida pelo produto importado. No Brasil, o consumo de quinoa é limitado em virtude do alto custo do grão importado, do desconhecimento da população, de hábitos e costumes tradicionais de cereais como arroz, trigo e milho e da baixa disponibilidade de cultivares adaptadas às condições locais.
Quando comparamos a composição da quinoa com outros cereais como o arroz, milho (fubá) e trigo (farinha), pode-se notar que o grão possui teores superiores de lipídeos, proteína, cinzas e fibra alimentar. Portanto, a substituição de outros cereais por quinoa é vantajosa.
Várias são as utilizações para a quinoa, mas em geral o processamento da matéria-prima se dá na forma de farinha, a qual é tão boa quanto o grão integral. Esse produto destaca-se como alimento de subsistência (base alimentar) ou para o enriquecimento da dieta. O valor biológico de sua proteína faz com que seu grão seja aplicável na fortificação de farinhas de trigo, milho e tubérculos, e torna adequada a elaboração de produtos farináceos popularmente referidos como “isentos de glúten”; aspectos importantes que possibilitam uma maior variedade e oferta de produtos alimentícios mais nutritivos e adequados aos indivíduos portadores da doença celíaca.
Muitos estudos têm abordado o desenvolvimento de produtos livres de glúten, como pães, massas e produtos de confeitaria a partir de pseudocereais, considerando que o único tratamento para pacientes celíacos consiste na ausência de glúten na dieta, a quinoa pode ser consumida por portadores de doença celíaca sem colocar sua saúde em risco.
A farinha de quinoa apresenta teores de 13,5% de proteína, 58,3% de carboidratos (com base de 11% de umidade), além de altas proporções de D-xilose (120,0 mg 100 g-1), maltose (101,0 mg 100 g-1) e baixos teores de glicose (19,0 mg 100 g-1) e frutose (19,6 mg 100 g-1).O teor lipídico da quinoa varia de 5 a 7%, sendo rica em ácidos graxos essenciais como ácido linoléico e α-linolênico, apresentando alta concentração de antioxidantes como α-tocoferol e γ-tocoferol.
A quinoa é considerada um alimento que apresenta quantidade significativa de fibras, cerca de 8,65% em sua composição, a presença destes carboidratos auxilia na melhoria das condições do sistema gastrointestinal.
Alguns estudos comprovam que o grão de quinoa apresenta quantidades significativamente superiores de minerais quando comparada à maioria dos cereais comumente consumidos no Brasil (trigo, milho, arroz, aveia). Em 100g ela contém valores entre 55,1 a 91,8 mg de cácio, 360,2 a 411,0 mg de fósforo, 639,3 a 732,0 mg de potássio, 415,2 a 502,0 mg de magnésio, 9,2 a 15,0mg de ferro e 0,8 a 4,0 mg de zinco.
Os flocos de quinoa apresentaram características nutricionais desejáveis em razão da quantidade e da variedade de nutrientes existentes. O teor de proteína juntamente com o equilíbrio de aminoácidos, com níveis semelhantes ou maiores, quando comparados com a indicação da FAO, destacaram o valor nutricional desse grão.
Comercialmente, este grão pode ser encontrado também nas formas integral ou polido, como farinhas, flocos ou snacks expandidos. Pode ser consumido cozido, de modo similar ao arroz; em combinação com outros ingredientes em diferentes preparações alimentícias; em sopas, molhos; cereais matinais, dentre outros. A farinha pode ser utilizada na elaboração de mingaus, pudins, produtos de panificação (pães, bolos, biscoitos) e massas (macarrão).
A farinha de quinoa apresenta teores de 13,5% de proteína, 58,3% de carboidratos (com base de 11% de umidade), além de altas proporções de D-xilose (120,0 mg 100 g-1), maltose (101,0 mg 100 g-1) e baixos teores de glicose (19,0 mg 100 g-1) e frutose (19,6 mg 100 g-1).
O teor lipídico da quinoa varia de 5 a 7%, sendo rica em ácidos graxos essenciais como ácido linoléico e α-linolênico, apresentando alta concentração de antioxidantes como α-tocoferol e γ-tocoferol.
A quinoa é considerada um alimento que apresenta quantidade significativa de fibras, cerca de 8,65% em sua composição, a presença destes carboidratos auxilia na melhoria das condições do sistema gastrointestinal.
Alguns estudos comprovam que o grão de quinoa apresenta quantidades significativamente superiores de minerais quando comparada à maioria dos cereais comumente consumidos no Brasil (trigo, milho, arroz, aveia). Em 100g ela contém valores entre 55,1 a 91,8 mg de cácio, 360,2 a 411,0 mg de fósforo, 639,3 a 732,0 mg de potássio, 415,2 a 502,0 mg de magnésio, 9,2 a 15,0mg de ferro e 0,8 a 4,0 mg de zinco.
Os flocos de quinoa apresentaram características nutricionais desejáveis em razão da quantidade e da variedade de nutrientes existentes. O teor de proteína juntamente com o equilíbrio de aminoácidos, com níveis semelhantes ou maiores, quando comparados com a indicação da FAO, destacaram o valor nutricional desse grão.
Comercialmente, este grão pode ser encontrado também nas formas integral ou polido, como farinhas, flocos ou snacks expandidos. Pode ser consumido cozido, de modo similar ao arroz; em combinação com outros ingredientes em diferentes preparações alimentícias; em sopas, molhos; cereais matinais, dentre outros. A farinha pode ser utilizada na elaboração de mingaus, pudins, produtos de panificação (pães, bolos, biscoitos) e massas (macarrão).
Bruna Lopes Murilha
Graduanda em Ciência dos Alimentos
Profª. Drª. Jocelem Mastrodi Salgado
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